Существует три вида порошка: сухой яичный желток, сухой яичный меланж ( желток и белок вместе) и сухой белок.
Процесс приготовления последнего- жидкий белок, полученный из свежих яиц, подвергается обессахариванию, сушке, сухой пастеризации. Сухая пастеризация в современных термокамерах, которые полностью управляются компьютерами, позволяет варьировать основные технологические параметры готового продукта под индивидуальные потребности клиентов.
Альбумин делится на три вида:
Белок с высокой гелеобразующей способностью применяется в мясоперерабатывающем и рыбном производствах, в производстве смесей для супов.
Белок с высокой пенообразующей способностью – в хлебопекарном и кондитерском производстве. Модификация  “А” – наилучший вариант при приготовлении зефиров, пастилы, суфле, безе, нуги и белково-масляных кремов. В ней улучшены показатели стойкости и формоустойчивости пены, снижены требования по времени взбивания.
Для большей части кондитерских изделий важен именно процесс пенообразования, поскольку при соединении белка и сахара и возникает каркас для бисквита, безе, зефира, поэтому важно использовать в своих изделиях белок модификации А, именно такой вы можете приобрести в нашем магазине.
Как работать с альбумином.
Разводим порошок теплой водой 30-35 градусов.
Добавляем воду в порошок, а не наоборот.
Перемешиваем и оставляем для набухания в течении 20-30 минут.
К сожалению точной пропорции для разведения сухого порошка нет, они разные для каждого вида изделия.
Средняя пропорция рекомендуемая производителем 1 к 10.
В чем преимущество альбумина?
Прежде всего это безопасность, поскольку альбумин не содержит никаких вредных микроорганизмов.
Долгий срок хранения.
Экономичность использования и нет необходимости утилизировать желтки.
Более пышная и устойчивая пена.