Источниками получения крахмала являются: картофель, кукуруза, тапиока, пшеница.Главные составляющие амилоза и амилопектин. На сегодняшний момент существует два основных типа крахмалов : нативный и модифицированный.
   Нативный крахмал – природная добавка, полученная в результате специальной обработки крахмалистых плодов и злаков. Содержится, к примеру, в пшенице, картофеле, рисе, ячмени, горохе и т.д.
Минусы нативного крахмала:
Неподходящий профиль вязкости
Нестабильность вследствие ретроградации( переход крахмальных полисахаридов из растворимого состояния в нерастворимые)
Слабая стабильность к нагреву, кислотности, механике
Нерастворимость в холодной среде

·         Модифицированный крахмал ­– полученный в промышленных условиях продукт, главным отличием которого является  физическая или химическая обработка, что позволяет изменить одну или несколько начальных характеристик сырья.
Модифицированный крахмал действительно вырабатывается при помощи изменений. Однако модификация крахмала не касается структуры его ДНК. В соответствии с ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты», модифицированными крахмалами называют крахмалы, свойства которых направленно изменены в результате физической, химической, биохимической или комбинированной обработки. Из этого определения видно, что для производства модифицированного крахмала не применяются методы генной инженерии. Крахмал приобретает необходимые свойства с помощью физических, химических, биохимических и комбинированных преобразований.

Физические преобразования -сушка и прежелетинизация
Химические - частичный гидролиз, сшивка, замещение.
Что  дает сшивка:

Увеличивается устойчивость к механике, нагреву, кислоте
Более короткая текстура/структура
Увеличивается температура желатинизации
Устойчивость к производственным процессам
Применение:
Стерилизованнные продукты
Горячий розлив
Не требуют низких температур хранения

Замещение:

Снижение ретроградации
Улучшение устойчивости к заморозке-оттаиванию
Удлиннение текстуры/структуры
Снижение температуры желатинизации
Увеличение прозрачности
Применение:
Эмульгирующиие крахмалы
Крахмалы-наполнители

Делаем вывод, что дает химическая модификация:

Увеличенная устойчивость к
Механике
Кислотам
Нагреву
Сниженная ретроградация (стабильность при хранении)
Увеличенная устойчивость к заморозке-оттаиванию@
Применение модифицированных крахмалов:
гастрономия (консервы, стерилизованные продукты, кетчуп, дрессинги, …), молочные продукты, джемы, мясопродукты, чипсы, снеки, выпечка и т.д