Режим работы магазина пн-чт с 10 до 18, пт с 10 до 17.30. Просьба время приезда за заказами на самовывоз согласовывать с менеджером по телефону 89217802432
Войти Регистрация
Корзина 0 позиций
на сумму 0 руб.
Время работы
Пн-пт: c 10.00 до 18.00
Санкт-Петербург:
+7 (812) 9991694
Telegram, Whatsapp, Viber:
+7 (925) 9003334
Москва:
+7 (925) 9003334
Почта: mail@fraisier.ru
Опт: +7 (926) 7001114

Мальтодекстрин

Мальтодекстрин применение.

Мальтодекстрин — довольно распространенный компонент продуктов питания, который употребляется для достижения самых разнообразных технологических целей. Для того, чтобы выбрать мальтодекстрин, который подходит именно для Вашего производства, давайте сначала разберемся, что он собой представляет.

Что такое мальтодекстрин?
Итак, мальтодекстрин — это продукт неполного гидролиза крахмала. Мальтодекстрин – это не индивидуальное вещество, а многокомпонентная смесь. В его состав входит глюкоза (другое ее название — декстроза), мальтоза, мальтотриоза, а также полисахариды. Если расщепить мальтодекстрин полностью, мы получим глюкозу.

Мальтодекстрин выпускается в виде порошка белого или кремового цвета, который имеет сладкий вкус и хорошо растворяется в воде.

Как получают мальтодекстрин?
Получают мальтодекстрин путем воздействия на крахмал кислот или специфических ферментных препаратов. Полученные продукты гидролиза (жидкий гидролизат) очищают, концентрируют и сушат.

Основные показатели мальтодекстрина
Главный показатель мальтодекстрина — это ДЭ (декстрозный эквивалент). Именно этот показатель и характеризует, какие свойства будет иметь конкретный мальтодекстрин.

ДЭ — это величина, которая показывает какую восстанавливающую способность имеет мальтодекстрин относительно глюкозы на 100 г сухого вещества. При этом ДЭ для глюкозы принимается равным 100.

Чем выше ДЭ мальтодекстрина, тем более глубокий гидролиз крахмала проведен для его получения.

ДЭ для различных видов мальтодекстрина составляет от 1 до 19.

Продукты гидролиза крахмала, у которых ДЭ выше 19 (от 20 до 99) называются глюкозными сиропами.

Еще одним важным показателем мальтодекстрина является его относительная сладость, которая показывает степень сладости продукта относительно сахарозы, для которой этот показатель принимают равным 1. Для мальтодекстринов и глюкозных сиропов этот показатель обычно составляет от 0,1 до 0,5 (т.е. по они менее сладкие, чем сахароза от 2 до 10 раз). Если указывать более конкретно, то коэффициент сладости мальтодекстрина с ДЭ от 2 до 12 составляет примерно 0,1, а с ДЭ 17-19 — примерно 0,2.

Другими важными свойствами мальтодекстринов, являются размер частиц, насыпная плотность, а также углеводный состав. Эти показатели также важны при выборе мальтодекстрина, например, чем меньше размер частиц мальтодекстрина, тем лучше он будет смешиваться с другими порошкообразными веществами без расслоения, а также тем меньше места будет занимать на Вашем складе.






Функциональные свойства мальтодекстрина
Среди основных функциональных свойств мальтодекстрина можно выделить следующие:

– создание структуры продукта (в зависимости от ДЭ мальтодекстрин может иметь свойства эмульгатора, сгущать и изменять вязкость продукта)
– замена жира;
– повышение интенсивности вкуса,
– усиление сладкого вкуса продукта,
– носитель,
– объемный агент;
– повышение содержания сухих веществ;
– антикристализационный агент (тормозит кристаллизацию сахара);
– снижение точки замерзания;
– обеспечение быстрого прилива энергии в организме за счет того, что он имеет высокий гликемический индекс и быстро повышает уровень сахара в крови.

Какой мальтодекстрин выбрать Вам?
Продукт

Задача    Решение    
Комментарии

Сгущенный молочный продукт    
– предотвратить кристаллизацию сахара в процессе хранения

– улучшить однородность структуры

– снизить содержание сухого молока в рецептуре для снижения себестоимости продукта

Мальтодекстрин с ДЭ 12-19

– тормозит кристализацию сахара

– уменьшает выраженность мучнистости в продукте

– повышает содержание сухих веществ, благодаря чему позволяет заменить часть сухого молока в рецептуре

Вафли    
– не допустить растрескивания вафель

Мальтодекстрин с ДЭ 12-19

– предотвращает ретроградации крахмала, что не дает образовываться трещинам в вафле

Майонез    
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира

– восполнить его вкусовые качества

– придать мажущуюся структуру

Мальтодекстрин с ДЭ 3-6

– при растворении в воде образует мягкий гель, очень похожий на жир.
– придает низкожирному продукту ощущение повышенной жирности

– придает продукту сливочный вкус

– придает продукту требуемую мажущуюся структуру

Мороженое    
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира

– предотвратить кристаллизацию сахара в процессе хранения

– усилить сладость продукта

– усилить действие стабилизатора

– повысить точку криоскопии смеси

Мальтодекстрин ДЭ 12-19    
– повышает точку криоскопии смеси мороженого, благодаря чему во время фризерования образуется больше центров кристаллизации, вымораживается больше воды, а, следовательно, формируется более однородная и кремообразная структура мороженого

Колбасы    
– усилить ощущение жирности продукта с низким содержанием жира

– восполнить его вкусовые качеств

Мальтодекстринс ДЭ 3-6

– при растворении в воде образует мягкий гель, очень похожий на жир.
– придаст низкожирному продукту ощущение повышенной жирности

– придаст продукту сливочный вкус

Жевательный мармелад    
– снизить себестоимость продукта за счет замены части аравийской камеди

– придать продукту гелеобразную консистенцию

Мальтодекстрин с ДЭ 2-6

– обладает высокой водосвязывающей способностью

– дает водный раствор высокой вязкости

– обеспечивает получение нужной структуры при производстве жевательного мармелада

Желейные конфеты    
– частично заменить желирующий агент

– придать продукту гелеобразную консистенцию

Мальтодекстрин с ДЭ 2-6

– обладает высокой водосвязывающей способностью

– дает водный раствор высокой вязкости

– обеспечивает получение нужной структуры при производстве желейных конфет

Замороженные супы и соусы    
– повысить содержание сухих веществ

– сохранить внешний вид продукта после нагревания в микроволновой печи

– ускорить процесс разморозки

Мальтодекстрин ДЭ 12-19

– в составе соуса выравнивает осмотическое давление и, следовательно, препятствует миграции альбумина и крахмала из основного блюда в соус, что способствует сохранению красивого внешнего вида продукта после разогрева в микроволновой печи.

– повышает содержание сухих веществ, благодаря чему повышается скорость размораживания замороженных продуктов

Ароматизаторы    
– выбрать носитель для распылительной сушки

Мальтодекстрин ДЭ 6-19

– способствует хорошей растворимости готового продукта

– сохраняет ароматизаторы

– не комкуется

Сухие заменители молока    
– увеличить объем продукта

– повысить растворимость продукта

– снизить себестоимость

Мальтодекстрин ДЭ 12-19    
– является недорогим объемным агентом (наполнителем)

– способствует хорошей растворимости готового продукта

Детское питание    
– повысить питательную ценность продукта

– придать продукту легкий сладкий вкус, не вызывающий привыкания ребенка к сладостям

Мальтодекстрин ДЭ 12-19    
– лучше усваивается в кишечнике по сравнению со сложными полисахаридами, например, крахмалом,

– не вызывает расстройство кишечника как простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза),

– менее сладкий вкус по сравнению с сахаром способствует тому, чтобы ребенок не привыкал к сладостям.

Сухие супы и соусы    
– увеличить объем продукта

– повысить растворимость продукта

– снизить себестоимость

Мальтодекстрин ДЭ 12-19    
– является недорогим объемным агентом (наполнителем)

– способствует хорошей растворимости готового продукта

Спортивное питание    
– повысить энергетическую ценность продукта

– повысить растворимость продукта

Мальтодекстрин ДЭ 18-19

– обеспечивает быстрый прилив энергии в организме за счет своего высокого гликемического индекса и быстро повышает уровень сахара в крови
– способствует хорошей растворимости готового продукта

Польза и вред мальтодекстрина
В целом, мальтодекстрин не представляет опасности для человека.

Исключение составляют люди, страдающие диабетом, поскольку мальтодекстрин имеет высокий гликемический индекс. Также следует обращать внимание на источник получения мальтодекстрина — если он получен из пшеницы, то может быть опасен для детей, страдающих непереносимостью глютена.

Согласно большинству источников, мальтодекстрин не вызывает аллергии.

Мальтодекстрин благодаря тому, что устойчив к кислотам и не расщепляется в желудке человека, оказывает на кишечник положительное действие, близкое к действию пищевых волокон — способствует увеличению количества полезных бактерий, выводит радионуклиды и соли тяжелых металлов, помогает уменьшить уровень холестерина.
02.12.2019

Возврат к списку

Войти Регистрация
Корзина 0 позиций
на сумму 0 руб.