Инулин содержится в большом количестве растений, входящих в наш рацион на протяжении столетий.
Данные археологических раскопок в разных частях мира показывают, что эти пребиотики употреблялись в пищу нашими предками более 40 тысяч лет назад.
Исследования хорошо сохранившихся древних стоянок человека в местах с засушливым климатом и медленной эрозией почв, позволило сформулировать гипотезу, что ежедневный рацион древнего человека содержал около 200 г различных пищевых волокон, в том числе до 50 г инулина.
Впервые слово «пребиотик» было использовано в публикации проф. Марселя Роберфруа из университета г.Лёвена, Бельгия, в 1991, в статье о свойствах инулина и олигофруктозы.
Проф. Роберфруа всемирно признан авторитетом в области пребиотиков.

Что такое пребиотик?
Согласно определению Марселя Роберфруа и Глена Гибсона, данному в 1995 г:
пребиотик – это «неперевариваемый пищевой ингредиент, способствующий улучшению здоровья за счёт избирательной стимуляции роста и/или активности одного или нескольких видов бактерий кишечника»
Инулин и олигофруктоза наиболее исследованные из них.
Опубликовано +/- 400 клинических исследований с использованием инулина и олигофруктозы, большинство в авторитетных медицинских журналах (peer-reviewed):
• 100+исследований на людях •
200+ на животных
• +/-100 исследований «invitro»
Более 75% этих исследований проведены на ингредиентах BENEO- Orafti.

Влияние инулина на организм:

Для здорового функционирования кишечника и оптимального транзита.
Не перевариваются в верхнем пищеварительном тракте и тонком кишечнике.
Полностью превращаются в толстом кишечнике под действием микрофлоры.
Полностью превращаются в толстом кишечнике под действием микрофлоры.
Низкая калорийность. Низкий гликемический индекс.
Допустимы для диабетиков.
Улучшает усвоение кальция.
Проведено 7 клинических исследований (в Европе и США) с участием людей разного возраста
Исследование на группе 29 девушек: 8 г/день Orafti®Synergy1 в течение 2 недель - относительное увеличение истинной адсорбции кальция почти на 20%
Исследование на группе 15 женщин в возрасте 10+ лет после менопаузы: 12 г/день Orafti®Synergy1 в течение 6 недель - повышение адсорбции кальция на 29% и магния на 19%.
Исследование на группе 100 детей 9-12 лет: 8 г/день Orafti®Synergy1 в течение 1 года - увеличение истинной адсорбции кальция на 20% и увеличение минеральной плотности костной ткани примерно на 15% по итогам года.

Другие полезные свойства:

Низкий гликемический индекс (возможность использования в диабетической и низкоуглеводной диетах).
Улучшение иммунитета (как на уровне кишечника, так и на системном уровне).
Улучшение липидного обмена (снижение уровня холестерина и триглицеридов крови).
Снижение индекса массы тела.
Снижение риска возникновения и развития рака кишечника.

Эффективная доза:

Стимулирует бифидобактерии: пребиотифеский / бифидогенный эффект-5 г/день инулина (Orafti®)
   Эффективные дозы
Функциональное свойство
Эффективная доза
Стимулирует бифидобакте- рии: пребиотифеский / бифидогенный эффект
5 г/день для олигофруктозы (Orafti®P95)
Эффект пищевого волокна: улучшение функции кишечника, освобождение от запора  -8 г  инулина в день.
Улучшение усвоения кльция - 8 г в день.
Снижение уровня триглециридов - 10 г инулина в день.

Технические свойства инулина.

Сладость инулина составляет 10% от сладости сахара. Особым свойством инулина является его способность образовывать с водой белый непрозрачный кремообразный гель, который имеет текстуру очень близкую к текстуре жира. Поэтому он может имитировать присутствие жира в обезжиренных продуктах, улучшая их текстуру и органолептические свойства, приближая эти показатели к качествам продуктов нормальной жирности. Кроме того, при использовании в аэрированных продуктах( муссах, пудингах, мороженом) и эмульсиях ( спредах, соусах, пастах) инулин обеспечивает повышение их стабильности без изменения вкуса и цвета конечного продукта.
Применение инулина:
Молоко, ряженка, кефир, творог
Молочно- соковые напитки
Йогурты
Молочные десерты
Плавленые сыры
Взбитые сливки
Мороженое и замороженные десерты
Молочные детские продукты

Стабильность при производстве и хранении готовых продуктов

pH ≥ 4.5: ГИДРОЛИЗ ОТСУТСТВУЕТ!
pH ≤ 4.5 возможен гидролиз, в результате которого инулин и олигофруктоза будут превращаться во фруктозу и терять свои диетические свойства.
Факторы, определяющие гидролиз: реальное значение рН;
температура;
водная активность;
длительности пребывания в неблагоприятных условиях.
Способы «борьбы» с гидролизом:
- выбор ингредиента (инулин менее чувствителен к гидролизу, чем оф) - хранение в охлажденном виде;
сокращение срока годности;
передозировка, равная ожидаемой степени гидролиза.

Цели внесения инулина.

Инулин может вводиться для частичной замены жира и улучшения вкуса и текстуры обезжиренного продукта; его концентрация при этом должна быть не ниже 2% (оптимально 2,5 – 5%), т.к. при более низкой концентрации текстурные эффекты не наблюдаются; при этом важно помнить, что 20г инулина вызывают слабительный эффект;
инулин обычно вносится вместе с другими сухими веществами до стадии гомогенизации;
может вводиться в молочные продукты и через фруктовый наполнитель.

Использование инулина в хлебе и выпечке:
Зерна пшеницы и ржи содержат инулин, который, к сожалению, теряется при производстве муки.
Для обогащения хлеба пищевым волокном как правило используются отруби, которые заметно изменяют органолептические свойства хлеба.
Отруби не обладают другими диетическими свойствами, которыми обладает инулин.
Добавление инулина в хлеб и выпечку является таким же логичным естественным процессом, как добавление отрубей, но инулин при этом только улучшает органолептические свойства.
Основная цель внесения инулина в хлеб - создание функциональных продуктов с заявленными на упаковке полезными для здоровья свойствами.
Технологические эффекты:
- увеличение удельного объема и выхода
- получение более равномерной пористости - улучшение нарезаемости (меньше крошек) - красивый румяный цвет
- более выраженный аромат
- увеличение срока годности

Рекомендации по внесению:
В процессе расстойки теста может происходить частичный гидролиз инулина под действием дрожжей. Чем длиннее цепочка, тем устойчивей полисахарид к гидролизу.
Рекомендуется использовать стандартный инулин Orafti®GR или длинноцепочечный инулин Orafti®НР. Олигофруктоза в хлебе обычно не используется.
У компании Lesafe, Франция, есть дрожжи, которые не гидролизуют инулин и олигофруктозу.
Orafti®GR и Orafti®НР имеют нейтральный вкус, и являются белыми порошками, их добавление не вызывает образование привкусов и изменение цвета.

ТУ на хлеб

Кафедра хлебопродуктов Орловского ГТУ по заказу BENEO-Orafti разработала ТУ и ТИ на:
3 вида пшеничного хлеба с инулином (формового, подового и батона);
3 вида хлеба из ржано-пшеничной муки (формового, подового и заварного)
Получено, что наряду с обеспечением функциональных свойств инулин улучшает потребительские свойства – внешний вид, вкус и аромат.
Например, для хлеба ржано-пшеничного формового установлено, что при внесении инулина наблюдается улучшение качества хлеба по всем физико – химическим показателям:
- увеличение удельного объема на 5,0 %; - увеличение выхода на 7,1 %;
- увеличение пористости на 0,4-1,5 %;
- снижение упека на 17,7 %;
снижение усушки на 33,8% по сравнению с контрольным образцом.
Аналогичные закономерности получены и для других видов хлеба.

Рекомендации по внесению.

Рекомендуемая дозировка инулина в хлеб 2,5 - 3%
При внесении 3% стандартного инулина, его содержание в
пшеничном хлебе – 2,3%; в ржано-пшеничном – 2,9%
При внесении 3% длинноцепочечного инулина, его содержание в пшеничном хлебе – 2,4%; в ржано-пшеничном – 2,9%
Такое содержание инулина обеспечивает наилучшие технологические эффекты и дает право заявлять на упаковке полезные для здоровья свойства.
Инулин может вноситься либо в смеси с мукой, либо в виде предварительно полученного геля с водой.

Выпечка.

Инулин и олигофруктоза могут вводиться в рецептуры: песочного печенья
полусладкого печенья
овсяного печенья
крекеров бисквитов вафельного листа пряников
баранок
Основная цель внесения инулина в выпечку - создание функциональных продуктов с заявленными на упаковке полезными для здоровья свойствами.
Второй целью является снижение содержания сахара и снижение общей калорийности готовых изделий.
Технологические эффекты:

инулин улучшает качество готовых изделий (например, обеспечивает хорошую равномерность вафельного листа, уменьшает поглощение влаги из начинки.
Дозировка может очень сильно варьироваться в зависимости от цели внесения (от 3% до 25%). См. наши рецептуры.
Если цель внесения - только заявление на упаковке полезных свойств, то дозировка рассчитывается исходя из того, что готовый продукт должен содержать 2г инулина или олигофруктозы в порции однократного приема. Обычно такая дозировка составляет 3-5%.
Инулин может вноситься либо в смеси с мукой, либо в виде предварительно полученного геля с водой. Инулин повышает влагопоглощение теста.

Макаронные изделия.
Наилучшим сырьем для производства макаронных изделий является макаронная крупка из твердых сортов пшеницы.
Введение инулина позволяет получать макаронные изделия, приближенные по свойствам к продуктам из макаронной крупки.
Наблюдается улучшение варочных свойств макаронных изделий, снижается коэффициент увеличения массы изделий, что свидетельствует об увеличении прочности макаронных изделий.
Снижается содержание сухих веществ в варочной среде после варки образцов с инулином на 15-17% по сравнению с изделиями без инулина.
Изделия с инулином имеют более правильную форму, не слипаются между собой, имеют однородный цвет, хорошо выраженный запах.
Можно сделать более полезными и обычные макаронные изделия и даже лапшу быстрого приготовления.
В данном виде изделий обычно используется длинноцепочечный инулин Orafti®НР, вследствие его слабой растворимости.
Orafti®НР имеет нейтральный вкус, и является белым порошком, его добавление не вызывает изменения вкуса и цвета макаронных изделий.
Рекомендуемой дозировкой инулина является 4%.

Жировые продукты.
Жировые продукты обычно не позиционируются как полезные для здоровья, что в первую очередь связано с их высокой калорийностью.
Следовательно, одним из путей их «оздоровления» является понижение жирности, при этом будут получаться диетические продукты.
Но функциональными продуктами они станут только при введении в их состав полезных для здоровья компонентов – фитостиролов и станолов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минералов, пищевых волокон, пребиотиков и т.д..
Во многих странах, прежде всего в Европе, спреды являются продуктом повседневного спроса.
Основной движущей силой развития рынка «здоровых» спредов является рост знания потребителей о вреде жира в связи с растущим уровнем сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения.
Понижающие холестерин спреды в Великобритании (с фитостиролами), стоят в одном ряду по популярности с пробиотическими йогуртами.
База данных Орафти по продуктам с инулином и олигофруктозой содержит несколько десятков спредов.
Во многих из них инулин использован только для понижения жирности, а полезные свойства на упаковке не указаны.
Самыми частыми из заявленных свойств являются обогащение пищевым волокном или пребиотиком.
Европа и США: 1-2 функциональное свойства
Латинская Америка – может быть несколько заявленных свойств
Функциональных майонезов гораздо меньше, чем спредов. Их в основном коснулась тенденция понижения жирности.
Цели использования инулина в спредах и майонезах:
Придание им функциональных свойств, можно использовать более дешевый стандартный инулин, (Orafti®GR) дозировка соответствует содержанию 2 г инулина в порции однократного приема.
Улучшение вкуса и текстуры, а также повышение стабильности спредов и майонезов пониженной жирности, улучшение намазываемости спредов.
Для замены жира рекомендуется более функциональный длинноцепочечный инулин (Orafti®HP или (Orafti®HPХ)
Можно создавать спреды жирностью от 10% до 40%; майонезы жирностью от 5% до 40%.
Дозировка инулина зависит от жирности и присутствия других стабилизаторов и гидроколлойдов. Примерные рекомендации для майонезов - 3%, для спредов - 2,5-4% (40% жирности); 5-10% (20-25% жирности), 10-17% (жирность 10-20%).
Введение инулина и олигофруктозы в жировые продукты позволяет достичь сразу двух эффектов – понизить содержание жира и сахара и позиционировать эти продукты как функциональные, декларируя на их упаковке полезные для здоровья свойства.
Причем, получающиеся спреды и майонезы пониженной жирности будут иметь отличную текстуру и органолептические свойства, близкие к характеристикам традиционных продуктов нормальной жирности.
Функциональные спреды и майонезы могут стать новой нишей, новым направлением развития масложировой отрасли.


      
.